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Un grano de trigo se compone principalmente de germen, albúmina y corteza. Este último, a su vez, consta de tres capas bajo las cuales se encuentra, en un estado más o menos sólido, dependiendo del grado de humedad, la albúmina llena de almidón. En el punto donde la albúmina se vuelve muy consistente es una semilla pequeña y dura, con forma de nuez, el germen, es decir, la parte de la que nacerá la futura planta. La corteza lo protege contra el exterior y la capa de albúmina lo alimentará hasta que tenga sus propias raíces con las que extraer su alimento del suelo. Todos los demás cereales tienen la semilla hecha de acuerdo con el mismo principio, y todos pueden servir igualmente bien en la producción de pan: cebada, avena, centeno, mijo e incluso maíz.
El trigo se diferencia de otros cereales, en que es el único que contiene toda la serie de vitaminas del grupo B, sin las cuales la vida sería impensable, y es por eso que el pan es considerado desde la antigüedad como “el alimento diario”.
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